Foto’s © Slawomira Kozieniec
Mijn eerste soep van de pens – işkembe çorbası – at ik in 1983 in de Çiçek Pasaj. Het was na een avondje stappen en stevig innemen. Mijn Turkse vrienden zeiden ‘moet je deze soep eens proberen, morgenochtend gegarandeerd geen kater’. Ik geloofde er niets van, maar de soep smaakte prima. En wat bleek? De volgende ochtend geen kater!
Ik ben gek op koken. En ik heb al allerlei Turkse gerechten op tafel gezet, maar penssoep was er tot nu toe niet bij. Waarom eigenlijk niet? dacht ik. Eerst vroeg ik mijn Turkse vrienden naar hun favoriete manier om işkembe çorbası te maken. Online vond ik nog allerlei andere variaties. Ik maakte een lijstje met de ingrediënten die ik erin vond passen en ging aan de slag.
De pens, in stukjes gesneden, kocht ik bij de ambachtelijke slager in onze bazaar in Kadıköy. Na de pensstukjes een goede wasbeurt te hebben gegeven, gingen ze in de pan met 2 liter kokend water. Na vijf minuten was de stank in de keuken niet te harden.
Mijn vrouw, die uit Polen komt en thuis bij haar moeder wel eens penssoep (flaki) at, gaf me een gouden tip: gooi het water, met schuim, na 10 minuten weg en kook de pens opnieuw. Dat was het! De stank was weg en na drie uur hebben we heerlijk gegeten van mijn eerste penssoep ooit! Hier het recept van de soep zoals ik die gemaakt heb.
Penssoep
Voor 4 personen
1 kg schone lams- of kalfspens, 2 liter water, 1 blokje tuinkruiden, peper en zout naar smaak, 1 ui, 2 tenen geperste knoflook, 3 eieren, 2 citroenen, olijfolie en boter, tijm en 2 winterwortelen
Voorbereiding
Was de pens, schil de ui, kluts de eieren en pers de citroenen uit.
Bereidingswijze
Zet de gewassen en in kleine stukjes gesneden pens op met 2 liter kokend water.
Giet na 10 minuten alle vocht weg en was de pens nog een keer.
Voeg een beetje olijfolie en boter toe en zet de stukjes pens op een klein vuur. Voeg de gesnipperde ui, de uitgeperste teentjes knoflook, de in kleine stukjes gesneden wortelen en tijm toe. Laat alles 5 minuten op een klein vuur fruiten en voeg dan 2 liter kokend water toe.
Laat de pens 2 tot 3 uur op een zacht vuur staan. Wie de pensstukjes echt heel zacht wil, kiest voor de 3 uur optie.
Voeg het sap van de citroenen bij de eieren met 2 eetlepels water en 1 kopje van de bouillon. Haal de pan van het vuur en voeg het eiermengsel al roerend toe. Lekker met bruin brood of roggebrood.
