Çiğ köfte in een wrap. foto: Slawomira Kozieniec
De meeste vrienden kijken me argwanend als ik ze laat kennismaken met een voor hen onbekende soort Turkse snack, çiğ köfte, letterlijk: gekruide rauwe gehaktballetjes.
Je ziet ze denken: ‘geen rauw vlees voor mij in dit warme weer, want dat zit vol bacteriën; ik wil niet de rest van mijn vakantie in Istanbul buikpijn hebben’. Maar ik kan hen geruststellen dat het eten van deze traditionele snack niet riskant is voor hun gezondheid. De vleesversie van çiğ köfte als straatsnack is verboden sinds 2009.
De traditionele vlees-versie, gemaakt van ongekookt rund- of lamsvlees die samen wordt gekneed met bulgur, tomaat en paprika’s, kruiden en specerijen, wordt nog steeds aangeboden in verschillende grill restaurants in oude wijken, zoals Fatih. Dichtbij de moskee en het mausoleum van Sultan Mehmet de Veroveraar (Fatih in het Turks) zag ik een ‘usta’ (kok) die begon met de voorbereidingen van zijn çiğ köfte.
Op een groot ijzeren dienblad legde hij een lag met fijngemalen durumtarwe (met een hoog gehalte aan gluten en eiwit), die ook wordt gebruikt voor couscous en Italiaanse pasta’s en noedels. Die bedekte hij met ingrediënten als fijngesneden milde uien, sjalotten, peterselie, tomaten, knoflook, tomatenpuree, en muntblaadjes. Onmisbaar voor een authentieke çiğ köfte is ‘isot’, een donkere, bijna zwartachtig en speciaal gedroogde scherpe peper die wordt verbouwd door boeren van Şanlıurfa, in het zuidoosten van Turkije.
Çiğ kofte bereiden. Foto: Slawomira Kozieniec
Met de massale migratie, sinds de jaren 1960, van mensen van het platteland uit het oosten naar de grote steden in het westen, zoals Ankara, Izmir, Bursa en Istanbul, arriveerden daar ook hun gerechten en specerijen. Dat is de reden waarom wij nu ook kunnen genieten van de delicatessen uit het oosten van Turkije.
Volgens de overlevering is çiğ köfte uitgevonden in Urfa ten tijde van de profeet Abraham. Deze duizenden jaren oude snack wordt meestal geserveerd als voorgerecht in zowel de Armeense als de Turkse keuken, maar tegenwoordig is er een toenemend aantal kleine eettentjes die çiğ köfte verkopen als snack voor tussendoor of als lunch.
De meeste mensen eten çiğ köfte op een paar blaadjes ijsbergsla, ruim besprenkeld met citroen. Maar ik eet het liever verpakt in een flinterdunne wrap.
Voor mij is de snack pittig genoeg, dus ik vraag altijd om acısız (niet pikant). De wrap wordt geleverd met verschillende soorten sla, stukjes komkommer, citroen en augurken. Ik neem ere en beker ‘ayran’ (yoghurtdrank) bij om het branderige gevoel op mijn tong en in mijn keel te ‘blussen’.
Geniet van de komst van deze nieuwe culinaire trend van de vleesloze versie van dit gerecht uit de antieke tijd. Probeer het eens, vegetariërs en niet-vegetariërs! Afiyet olsun! (smakelijk eten).
Meer ontdekken van mijn Istanbul?
Bestel dan hier mijn wandelgids: